Am 24. August 2026 haben die Universität Konstanz und die HTW Berlin eine umfassende Auswertung von Speiseplänen deutscher Hochschulmensen vorgelegt. Ergebnis: Der Anteil veganer Hauptgerichte ist zwischen 2015 und 2024 stark gestiegen, während vegetarische Optionen deutlich zurückgingen. Die Analyse basiert auf rund 3,7 Millionen Menüangeboten aus 340 Hochschulmensen in Deutschland und misst das bereitgestellte Angebot, nicht das tatsächliche Essverhalten.
Den Berechnungen zufolge wuchs der Anteil pflanzlicher Hauptgerichte insgesamt von 54,3 Prozent (2015) auf 65,1 Prozent (2024). Innerhalb dieser Kategorie legten vegane Gerichte besonders stark zu: von 10,7 auf 39,7 Prozent. Der Anteil vegetarischer Hauptgerichte sank zugleich von 43,6 auf 25,4 Prozent. Fleischbasierte Gerichte gingen moderater zurück, von 39,9 auf 30,3 Prozent. 2015 und 2024 dienten als Referenzjahre der Analyse.
Die Autorinnen und Autoren weisen darauf hin, dass die Auswertung offizielle Menüpläne abbildet. Sie zeigt somit, was Mensen anbieten, nicht welche Portionen verkauft oder verzehrt wurden. Aussagen über Konsumtrends oder individuelle Ernährungsgewohnheiten der Studierenden lassen sich daraus nicht direkt ableiten.
Als mögliche Treiber der Angebotsverschiebung nennt die Studie Nachfrageimpulse sowie politische und institutionelle Rahmenbedingungen. In Bundesländern mit klaren Nachhaltigkeits- oder Ernährungsstrategien – etwa Berlin und Baden-Württemberg – fiel der Zuwachs veganer Hauptgerichte besonders stark aus. Preisliche Unterschiede scheinen den Wechsel von vegetarisch zu vegan nur begrenzt zu erklären: Vegane und vegetarische Gerichte lagen im Mittel nah beieinander. Hinzu kommen Organisationsentscheidungen in der Hochschulgastronomie, Anpassungen von Lieferketten und ein größeres Angebot neuer pflanzlicher Produkte; Betreiber wie die Studierendenwerke spielen hier eine zentrale Rolle.
Für die Klimawirkung schätzt das Forschungsteam modellgestützt potenzielle CO₂-Einsparungen auf Einrichtungsebene. Je nach Größe der Mensa könnten sich demnach pro Jahr mehrere Tonnen CO₂ vermeiden lassen. Diese Werte beruhen auf Lebenszyklusabschätzungen und sind keine Messungen an den Ausgaben.
Die Ergebnisse deuten auf einen strukturellen Wandel in der Hochschulverpflegung in Deutschland: Vegan wird zur dominanten pflanzlichen Option, während das vegetarische Angebot relativ schrumpft. Offen bleibt, wie sich diese Angebotsverschiebung auf Akzeptanz, Nachfrage und tatsächliche Emissionsbilanzen auswirkt. Ein begleitender Fachartikel in einem Journal der Nature‑Gruppe und eine Veröffentlichung über den Informationsdienst Wissenschaft untermauern den aktuellen Nachrichtenanlass, ersetzen aber keine Daten zu Verkäufen oder Gesundheitseffekten.
Redakteurin: Mira Cadena (Artikel mit KI-Unterstützung).